"Kõik baseerub viiel põhikastmel. Bešamell, mis on piima baasil kaste, puljongi baasil velouté, tomatikaste, hästi maitseküllane espagnole, mis on aluseks ka punase veini kastmele ja Hollandi kaste, mida lisatakse munatoitudele," selgitas personaalkokk ja koolitaja Maria Rezev.

Bešamellkaste seostub eestlastele kõige rohkem hakklihakastmega. "Bešamelli jaoks on vaja piima, maitseaineid ja passeeritud jahu ehk rasvainega kuumutatud jahu, mis on kastme paksendajaks. Enamiku kastmete paksendajaks tegelikult," ütles Rezev.

Velouté tehakse piima asemel puljongist, kõik muu on sama. "Hele puljong, maitseained ja passeeitud jahu," lisas Rezev.

Tomatikastme sisse lähevad tomatid, erinevad maitseköögiviljad, natuke ka puljongit. "Kaste paksendatakse samuti passeeritud jahuga. Maitseks lisatakse peekonit."

Espagnole jaoks on vaja tumedat puljongit, mis on paksendatud jahu ja rasvainega. "Maitset annavad maitseköögiviljad, seened ja natuke tomatipastat. Tumedama värvuse annab kastmele väike sorts tomatipastat ja tumedam puljong. Tumedas puljongis on kõik koostisained röstitud," lisas Rezev. "Espagnole kastmest tehakse pigem kastet edasi, seda kastet väga palju niisama ei serveerita."

Hollandi kastet on kõige keerulisem valmistada. "See on kaste, mis väga ei taha ka seista, kõige parem on see värskelt valmistatuna."

Hollandi kastme koostisaineteks on munakollane, selitatud või, sidrunimahl ja sool-pipar. "Selitatud või saamiseks tuleb tavaline või ära sulatada, või peale tekib valge piimakiht, mis tuleb lusikaga kokku koorida. Alles jääbki siis selitatud või," õpetas Rezev.

Kastme tegemiseks tuleb munakollaseid veeauru kohal soojendada, kogu aeg vahustades. "Kui munakollased on sidrunimahla või valgeveiniäädikaga kergelt soojenema ja paksenema hakanud, lisatakse selitatud või. Kogu aeg vahustades," lisas Rezev.